Nước mắm Phú Quốc

Chương 1 / 61 phút

Cá cơm và vùng biển quanh đảo

Biển quanh đảo giàu rong biển và phù du, là thức ăn của cá cơm, nên đảo có nguồn cá cơm rất lớn. Người làm nước mắm ở đây chỉ dùng cá cơm; trong chừng chục loại cá cơm, Wikipedia tiếng Việt nêu ba loại cho nước mắm chất lượng cao nhất là sọc tiêu, đỏ và than.

Theo Wikipedia tiếng Việt, mùa đánh bắt chủ yếu kéo dài từ tháng 7 đến tháng 12, và Wikipedia tiếng Anh cũng ghi mùa đánh bắt từ tháng 7 đến tháng 12. Người dân trên đảo cho rằng cá cơm ngon nhất vào những tháng đó.

Chương 2 / 61 phút

Ướp muối ngay trên tàu

Theo Wikipedia tiếng Việt, cá cơm ở Phú Quốc được trộn muối tươi ngay trên tàu, và đó là điểm khác biệt của loại nước mắm này. Cá được vớt bằng vợt, bỏ tạp chất, rửa bằng nước biển rồi trộn đảo ngay với muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối và đưa xuống hầm tàu. Theo Wikipedia tiếng Việt, ướp tươi như vậy làm thịt cá không phân hủy, nên nước mắm có nhiều đạm và không có mùi hôi.

Muối thường lấy từ Bà Rịa – Vũng Tàu, loại ít tạp chất, và được để kho ít nhất 3 tháng để các muối tạp gây vị chát lắng xuống. Cá cơm ướp muối ấy gọi là chượp; khi tàu về bến, chượp vào thùng gỗ và được ủ bằng cách gài nén.

Chương 3 / 61 phút

Thùng gỗ và nhà thùng

Thùng ủ chượp đóng bằng gỗ bời lời lấy từ rừng Phú Quốc, hoặc gỗ vên vên khi bời lời khó tìm; theo báo Pháp luật Việt Nam, hiện nay người dân dùng gỗ mít thay cho cả hai loại. Mỗi thùng rộng 1,5 đến 3 mét, cao 2 đến 4 mét và chứa được 7 đến 13 tấn cá, quanh thân có đai mây. Một thùng dùng thường xuyên có thể được dùng tới 60 năm.

Chượp nằm trong nhà thùng tối, kín gió, nơi nhiệt độ ổn định quanh năm. Khoảng một tuần sau khi chượp vào thùng, người ta rút nước bổi ra, phủ đệm lên mặt chượp, gài nén bằng thanh gỗ rồi đưa nước bổi trở lại thùng. Theo tiêu chuẩn ở Phú Quốc, chượp được ủ 12 tháng, có khi tới 15 tháng, và báo Pháp luật Việt Nam cũng ghi khoảng 12 đến 15 tháng, nhưng Wikipedia tiếng Anh lại ghi sáu đến mười hai tháng nên con số khác nhau giữa các nguồn.

Khi chượp chín, người ta mở nút lù ở đáy thùng cho nước mắm chảy ra từ từ, rồi đưa phần nước ấy trở lại thùng để kéo rút nhiều lần. Nước mắm cốt rút trước có độ đạm trên 30, nước mắm long rút sau trên 20; cuối cùng các loại được đấu trộn lại cho đúng độ đạm tiêu chuẩn.

Báo Pháp luật Việt Nam mô tả nước mắm đạt chuẩn là loại rót ra sánh như mật ong, màu nâu đỏ như cánh gián. Vị không quá mặn, không ngọt như đường mà ngọt từ đạm cá, và mùi thơm nhẹ.

Chương 4 / 61 phút

Từ am sành đến thùng gỗ

Theo báo Pháp luật Việt Nam, người dân đảo nghĩ ra cách ướp muối cá trong am sành để bảo quản được lâu hơn. Ban đầu nước mắm chỉ được đựng trong những am nhỏ, rồi dần hình thành các thùng gỗ chứa 7 đến 13 tấn cá, và việc ủ trong thùng gỗ trở thành nét đặc trưng của nghề. Nghề có lịch sử trên 200 năm; cuối thế kỷ 19 người dân đã bán nước mắm sang Campuchia và Thái Lan, và từ xa xưa còn mang đi khắp Nam Bộ để đổi lấy gạo.

Đến năm 1907, đảo có 22 nhà thùng, sản lượng chung khoảng 1,1 triệu lít mỗi năm. Số nhà thùng trước năm 1945 khác nhau giữa các nguồn: gần 100 theo Wikipedia tiếng Việt, 90 theo báo Pháp luật Việt Nam, chủ yếu ở Dương Đông và Cửa Cạn. Nhà thùng ở Cửa Cạn bị chiến tranh tàn phá, vì vậy các nhà thùng dần chuyển sang Dương Đông và An Thới.

Nước mắm Phú Quốc được biết rộng từ những năm 1950 và cực thịnh vào những năm 1965–1975, rồi mất dần thị phần trong thời bao cấp 1975–1986 khi nhiều nhà thùng đóng cửa. Nghề không có một ông tổ duy nhất mà có nhiều dòng họ làm mắm riêng, mỗi dòng có người khai sáng riêng. Các chủ nhà thùng cho biết nghề được truyền từ ông bà sang con cháu qua năm, sáu thế hệ.

Chương 5 / 61 phút

Tên gọi được bảo hộ và những áp lực

Phú Quốc được Cục Sở hữu Công nghiệp công nhận là tên gọi xuất xứ của loại nước mắm này từ năm 2001. Ngày 8 tháng 10 năm 2012, Ủy ban châu Âu ban hành Quy định số 928/2012 đưa tên Phú Quốc vào sổ đăng ký tên gọi xuất xứ được bảo hộ (PDO). Theo Viet Nam News, nhờ đó chỉ nước mắm sản xuất và đóng chai trên quần đảo Phú Quốc mới được phân phối dưới tên này ở châu Âu, và đây là sản phẩm đầu tiên của một nước ASEAN đạt PDO trong 28 nước thành viên.

Quyết định số 1730/QĐ-BVHTTDL của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, ban hành ngày 27 tháng 5 năm 2021, đưa nghề làm nước mắm ở Phú Quốc vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia. Danh mục xếp nghề này vào nhóm thủ công truyền thống và tri thức dân gian, thuộc phường Dương Đông và phường An Thới.

Nguồn cá cơm là mối lo: báo Pháp luật Việt Nam ghi cá khan hiếm, sản lượng giảm nhiều từ năm 2012, còn Wikipedia tiếng Việt cho rằng nguồn liệu cạn dần vì các dàn đèn công suất lớn khi đánh bắt làm cá con bị bắt hết.

Chương 6 / 61 phút

Xem và mua tận nơi

Ở châu Âu, chỉ sản phẩm sản xuất và đóng chai trên đảo mới được bán dưới tên Phú Quốc. Còn trong nước, có hàng trăm loại nước mắm mang cùng tên Phú Quốc, bày bán từ chợ đến siêu thị khắp cả nước.

Báo Đại biểu Nhân dân ghi rằng trong một chuyến tham quan nhà thùng, khách thấy nước mắm lấy ra trực tiếp từ nơi chứa và quan sát màu của nước cốt. Chính quyền địa phương nêu hướng phát triển du lịch gắn với làng nghề, cùng với bảo hộ sở hữu trí tuệ và xúc tiến thương mại. Theo Viet Nam News, Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc có 50 cơ sở thành viên với hơn 7.000 thùng gỗ.